Provance környéki étel volna, nagyjából annyi féle módra főzik, ahány provanszál dialektust beszéltek valaha. Leírom, ahogy Marseille melletti kempingben láttam főzni.

Venni kell a halpiacon (nem a sznoboknak való, yachtok mellett lévőn, hanem ahol a konténereket pakolják, kint az ipari kikötőben) olcsóbbféle halat, vagy négy-öt kilót (2-3 db). Mondjuk ki bátran a varázs-szavakat: "bujjabesz-szilvuplé-merszi", és olyan halat adnak, ami jó lesz a levesbe.

Ha már ott vagyunk, vegyünk feketekagylót, fésűskagylót, narancsot, édesköményt, koriandert, petrezselymet, citromot, póréhagymát, vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot. Ugyanitt lehet kapni kannásbort, csempészett cigarettát, bőrdzsekit, általában mindent, ami le szokott esni a hajókról.

Pucoljuk fel a halat, filézzük ki, a csontos részekből, fejből főzzünk hallét, legyen benne két citrom, vagy liter fehérbor, babérlevél, fej hagyma, fokhagyma, petrezselyem, só, bors. Egy-másfél óra múlva szűrjük le, maradjon legalább két liter alaplevünk.

Nehéz, öntöttvas fazékban hevítsünk fel deci olajat, égessük meg benne enyhén a fokhagymát, pirítsuk le az apróra vágott hagymát, fonnyasszuk el a petrezselyemzöldet. Karikázzuk a póréhagymát, metéljük fel az édesköményt, sózzunk. Az érett paradicsomot magozzuk, hámozzuk, kockára vágva adjuk hozzá a zsiradékhoz. Addig kell párolni a mindenféléket, amíg a paradicsom, hagyma összefő. Fölöntjük a hallével, kerüljön bele szemesbors, esetleg sáfrány, de két narancs héját is reszeljük bele. Egyszer föl kell forralni, és utána hozzáadni a halfilét, kagylókat.

Amíg fő, legfeljebb félórát, szeljünk kenyeret kockára. Dobjuk forró olajba a kenyérkockákat, amíg barnára nem pirulnak. Vegyük ki az olajból, csepegtessük le, dörzsöljük meg fokhagymával.

Tálaláskor még reszeljünk a ragura narancs és citrom héjat.